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餐飲行業(yè)價(jià)格戰(zhàn)營(yíng)銷攻略

2013-07-18 15:23:04來(lái)源：安心加盟網(wǎng)

　安心加盟網(wǎng)導(dǎo)讀：餐飲行業(yè)是一個(gè)僅存的傳統(tǒng)暴利行業(yè)之一。

經(jīng)營(yíng)狀況好的企業(yè)大部分可以將純利保持在25%——30%，中等企業(yè)可以維持在18以上，15%以上的企業(yè)已經(jīng)屬于經(jīng)營(yíng)不善了。

在高利潤(rùn)的吸引下，盡管不斷地有新競(jìng)爭(zhēng)者加入，但是幾乎沒有人去碰價(jià)格這個(gè)高壓線，競(jìng)爭(zhēng)一直在“環(huán)境裝修”“產(chǎn)品更新”“服務(wù)改善”“營(yíng)銷宣傳”等幾層面展開。

但是沒有一個(gè)行業(yè)可以逃脫微觀經(jīng)濟(jì)學(xué)這個(gè)“看不見的手”的操控，而價(jià)格是這雙手左右市場(chǎng)的主要杠桿。

在其他行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)演變過(guò)程中，價(jià)格戰(zhàn)已經(jīng)不是什么新鮮事。

例如生產(chǎn)型企業(yè)典型代表“長(zhǎng)虹電視”、“格蘭仕微波爐”、“吉利轎車”等都憑借價(jià)格在市場(chǎng)上叱詫風(fēng)云，即使是國(guó)際知名品牌松下電器的老板松下幸之助也曾放下豪言：要讓電器成為國(guó)民的日用消費(fèi)品。

我們還可以看到零售企業(yè)的成功道路與價(jià)格戰(zhàn)也是分不開的。

沃爾瑪?shù)目谔?hào)就是：“天天低價(jià)，日日省錢”，國(guó)美電器在發(fā)展中，如果離開了價(jià)格這個(gè)有效杠桿也絕活不到今天。

如果有人去過(guò)武漢市場(chǎng)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)很奇怪的現(xiàn)象：武漢中式餐飲市場(chǎng)到處都是超大體量店，動(dòng)則上萬(wàn)平米，而像其他地區(qū)的500——15000平米主流體量店少得可憐，幾乎沒有生存的可能。

為什么會(huì)有這樣的情況出現(xiàn)呢？也許我們作為一個(gè)顧客到其中一個(gè)店去考察一番就會(huì)明白其中的道理。

拿武漢知名品牌“太子軒”“三五醇”做個(gè)比喻，如果僅僅是個(gè)人消費(fèi)用餐，不是宴請(qǐng)，拿四個(gè)人做案例進(jìn)行比較，如果不點(diǎn)什么高檔酒水，人均消費(fèi)也就在25——35之間。

而這個(gè)價(jià)位恰恰是中小體量店主流目標(biāo)顧客的可承受區(qū)間。

但武漢超大體量店的環(huán)境和服務(wù)以及產(chǎn)品質(zhì)量卻是中小體量店無(wú)法比擬的，很優(yōu)越的性價(jià)比是武漢大體量店大小通吃的最主要因素。

也許只有熟悉行業(yè)內(nèi)情的人才會(huì)知道，武漢的整體利潤(rùn)水平也就能維持在12%——15%之間。

暴利的泡沫被這些優(yōu)勢(shì)競(jìng)爭(zhēng)者擠得蕩然無(wú)存。

在這樣一個(gè)市場(chǎng)空間和競(jìng)爭(zhēng)空間內(nèi)，市場(chǎng)格局出奇的穩(wěn)定，很難被外來(lái)者打破。

有效利用價(jià)格殺手的絕對(duì)不是武漢市場(chǎng)一個(gè)特例。

如果我們仔細(xì)觀察麥當(dāng)勞在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)幾年的動(dòng)作軌跡，就不難發(fā)現(xiàn)除了市場(chǎng)定位以及目標(biāo)顧客調(diào)整外，現(xiàn)在最主要的競(jìng)爭(zhēng)利器就是價(jià)格戰(zhàn)。

在一年以前我們?cè)诿襟w上看到的廣告幾乎都是“我就喜歡”這樣市場(chǎng)轉(zhuǎn)型類的品牌廣告，可現(xiàn)在充斥熒屏的都是“M6元”的低價(jià)格訴求。

盡管“定位轉(zhuǎn)移”和“低價(jià)戰(zhàn)略”是麥當(dāng)勞應(yīng)對(duì)肯德基“本土創(chuàng)新”的被動(dòng)措施，但足可以證明，價(jià)格戰(zhàn)在競(jìng)爭(zhēng)到達(dá)某個(gè)特定層面是繞不開的一道坎。

微觀經(jīng)濟(jì)學(xué)中有個(gè)供給(需求)價(jià)格彈性法則。

意思是說(shuō)：一種商品的價(jià)格變動(dòng)，需求總量會(huì)發(fā)生變動(dòng)。

如果吧這一理論應(yīng)用到餐飲經(jīng)營(yíng)中，我們會(huì)得到這樣的幾個(gè)結(jié)論。

如圖所示：就某一個(gè)企業(yè)而言，需求量就是客流量，也可以稱為來(lái)店人數(shù)；產(chǎn)品價(jià)格也可以轉(zhuǎn)換為另一個(gè)我們熟悉的名次“人均消費(fèi)”。

于是我們可以得出這樣一個(gè)基本公式：營(yíng)業(yè)收入==客流量*人均消費(fèi)這不是我們研究的重點(diǎn)，我們要考慮的是價(jià)格對(duì)客流量的實(shí)際影響到底應(yīng)該是什么樣子的。

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