在中國(guó)幾千年的歷史中，在各地都有著很多的美食，有些非常好的美食可以流傳的非常廣泛，流傳時(shí)間也比較長(zhǎng)

在北京風(fēng)味的美食中，爆肚張就是這樣一種流傳非常廣泛，并且流傳時(shí)間非常長(zhǎng)遠(yuǎn)的一種美食

爆肚張是從乾隆年間就有著記載，一直流傳至今

爆肚張就是保持了爆肚的傳統(tǒng)風(fēng)味，并且加以創(chuàng)立，爆肚張?jiān)谡{(diào)料上制作的更加的美味，并且將麻辣爆肚廣泛的流傳到全國(guó)各地

爆肚外形粗糙，焯水蘸醬的吃法也"原始"的很，但肚卻精細(xì)的區(qū)分牛、羊肚，還有百葉、散丹、肚仁、肚領(lǐng)、蘑菇等不同部位，蘸料甚至也劃分著南料、北料，體現(xiàn)著京城小吃"看著平凡，吃著講究"的傳統(tǒng)特點(diǎn)

爆肚這種小吃，爆肚打以前就是“窮人樂(lè)”，油爆是飯館、飯莊的做法，水爆則為市井小販的拿手活兒，各有千秋

爆肚張隸屬旗下，京城一絕，老北京的味道，經(jīng)獨(dú)特的燜鹵工藝鹵制，高火燜鹵、文火入味;充分保留了蜂巢肚肉質(zhì)細(xì)膩、厚嫩多汁的特點(diǎn)，分別為麻辣，香辣，酸辣，微辣，不辣，爆辣六種口味，適合不同口味的人享用

過(guò)去爆肚的湯只是開(kāi)水加蔥絲、花椒，本身無(wú)味，全靠佐料，可爆肚張的水不是普通的花椒鹽水，還加了豬棒骨和牛棒骨，不然也出不來(lái)那個(gè)香味兒

新鮮的百葉在大鍋里燙三秒就撈出，像涮火鍋一樣“七上八下”，肚本身是比較脆的，經(jīng)過(guò)水爆之后會(huì)帶有一絲絲綿密的感覺(jué)，也就是所謂的嫩

爆肚張除了肚爆得好，蘸料也是關(guān)鍵

專門從北京二商購(gòu)置的芝麻醬，配上韭菜花、腐乳、醋、蝦油、蒜汁、蔥和香菜，攪和均勻，就是一碗地道的爆肚蘸醬，再倒入爆肚張自己炸的辣椒油，剛爆好的肚往蘸醬碗里一過(guò)，旋即入口，極鮮、極嫩、極彈，余味無(wú)窮