南宋（1127－1279年）末年，宋人陳元靚（福建崇安人）所著《事林廣記》史料書中就有記載佛跳墻的制作，蔡田福佛跳墻是700多年以來的創(chuàng)新傳統(tǒng)。

清光緒（1871年-1908年）末年, 福州官錢局一位官員宴請福建布政使周蓮，官員夫人親自下廚，別出心裁的用雞、鴨、豬肉及各種海鮮煨制成一壇混合式的大菜，因選料既精又全，故稱“福壽全”。周蓮品嘗后贊不絕口，回去就叫衙廚鄭春發(fā)(福建福清人1850年-—1930年)仿制。后來鄭春發(fā)獨(dú)自開店，這道菜隨之應(yīng)市。一天，幾位文人墨客來店聚會，老板鄭春發(fā)端出改進(jìn)后的“福壽全”，當(dāng)場揭開壇蓋，頓時(shí)滿堂飄香，令人驚嘆不已，一秀才聞之陶醉，便乘興賦詩：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來！”眾人無不拍手叫絕。從此，這道菜就引用詩中的“佛、跳、墻”三個(gè)字命名。

七百多年過去了，經(jīng)過歷代名廚的改進(jìn)，如今主料精選“魚翅、鮑魚、刺參、大干貝、鱉裙、魚肚、魚唇、鹿筋、鴿蛋、花菇、豬肚頭、鴨胗等，把天上飛的、地上跑的、水里游的、山上長的山珍海味都包括在內(nèi)，配以多種調(diào)料及家養(yǎng)老母雞、家養(yǎng)黃嘴鴨、金華火腿、鴿子、萊蕪黑豬肉以及排骨、瑤柱等幾十種原料精心煨制而成，多次做為國宴的主菜，接待國內(nèi)外貴賓（原國家主席李先念、柬埔寨國家元首西哈努克親王和前美國總統(tǒng)里根等，一九九九年全球五百強(qiáng)工商界巨子比爾蓋茨到中國第一天品嘗的第一道中華名肴就是【佛跳墻】）。