合記的前身是老鄉(xiāng)親飯店。1953年李少卿等4人接營(yíng)，因是合伙經(jīng)營(yíng)，易名合記飯店。1967年起專門經(jīng)營(yíng)羊肉燴面，改名為“合記燴面館”，俗稱合記。

據(jù)說，合記羊肉燴面是飛機(jī)轟炸出來的美食?？箲?zhàn)時(shí)期，日軍飛機(jī)經(jīng)?？找u鄭州，當(dāng)時(shí)有一位名廚叫趙榮光，特別喜歡吃面食。飛機(jī)來了，趙師傅就去躲飛機(jī)，回來后，就把剩下的面條加點(diǎn)羊肉湯燴燴再吃。久而久之，趙師傅發(fā)現(xiàn)重新燴過的面也很好吃，就潛心研究，在里面放些鹽、堿，使之更筋，做出的面別有一番風(fēng)味，后來就成了風(fēng)靡一時(shí)的風(fēng)味美食。

燴面制作時(shí)選用上好鮮羊肉，經(jīng)反復(fù)浸泡后下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。另用精制面粉，兌入適量鹽堿和成軟面，經(jīng)反復(fù)揉搓，使其筋韌。下面時(shí)，鍋內(nèi)放原汁肉湯，將面拉成薄 條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時(shí)外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮，成為鄭州有口皆碑的佳肴，外地人也經(jīng)常慕名前來品嘗。受合記燴面的影響，經(jīng)營(yíng)羊肉燴面的國(guó)有、集體、個(gè)體飯店林林總總，遍布全市的華街冷巷，人稱鄭州為“燴面城”。

鄭州沒有發(fā)明什么，沒有獨(dú)立的菜系，合記燴面差不多是鄭州的飲食標(biāo)志。合記燴面寬有1*9.5公分，厚度如百合瓣，外滑內(nèi)韌，咀嚼有張力，分為一段段地吃。吃去尺長(zhǎng)，再喝湯。吃合記燴面，菜是一種多余的事物，面有富堿，和面之時(shí)，佐以鮮湯，羊肉燴面便佐羊肉湯，海鮮燴面便佐海鮮湯，以此類推。燴面也是以湯，羊肉燴面的羊肉湯里有羊肉若干，輔以粉絲、千張皮絲、海帶絲、枸杞、香菜，辣椒是食者自己掌握投入，便是菜、面、湯具全了。