砂鍋居始建于清朝乾隆六年（公元1741）年，原址在西單缸瓦市義達(dá)里清代定王府更房臨街之處。主打砂鍋系列，其中砂鍋白肉是招牌菜，是北京規(guī)模最大的主管砂鍋菜肴的中華老字號(hào)。以其特有的燒、扒、白煮等手法將豬肉類精粹烹于一延，贏得“名震京都三百載，味壓華北白肉香”的贊譽(yù)。

得名

砂鍋居開業(yè)之初叫“和順居”，因當(dāng)年用一口據(jù)傳是明代年間的特大砂鍋，煮賣上好豬肉，肉之肥美不膩，味道極佳。日久，人們則以砂鍋居代之原名。 概況砂鍋居的聲譽(yù)經(jīng)久不衰，是因它采用了宮廷王府燒、燎、白煮等技法而獨(dú)樹一幟。

獨(dú)特做法

“燒”實(shí)為“炸”，將煮后的豬肉和內(nèi)臟用油炸制成名菜，外酥里嫩、清香雋永；“燎”是將帶皮的豬肉、肘等，用鐵叉叉住在旺而不烈的火上翻動(dòng)，待表面上“燎”起小泡后，用溫水浸泡刮去糊皮，再放入砂鍋中清水煮熟，切成片蘸調(diào)料食用，外皮金黃、肉質(zhì)白嫩，以“糊肘”最為盛名；“白煮”是砂鍋居最富特色的烹飪技法，將上等原料洗凈后放入砂鍋中，用旺火燒開微火慢煮，湯味濃厚，煮好的肉嫩香、酥爛，去骨去皮切片后蘸特制味汁食之。

官府菜代表

砂鍋居的菜肴既有宮廷御膳、王府膳食的細(xì)膩，又有北京民間菜肴的質(zhì)樸，成為北京菜系中官府菜的代表。

特色菜

以燒、燎、白煮的手法，制作砂鍋菜。因全部菜肴皆大歡取材于一頭豬，因此謂之：全豬席。砂鍋居全豬席，所做菜肴的原料皆取材于一口豬。烹飪方法獨(dú)特，以滿人特有燒、燎、白煮的手法烹制。廚師們因材施藝，精彩迭出。整豬的肥肉可制成鮮美絕倫的白肉片；五花豬肉可制成別具一格的如意卷；豬肝可燒成形若鳳凰之晴的風(fēng)眼肝；豬腸可燒成金黃艷麗的炸鹿尾；豬肉制成泥做干炸小丸子醮“老虎醬”，別有一番風(fēng)味。全豬宴是集北方豬類菜肴精萃于一席的美饌，其萊式豐富堪稱一絕。在砂鍋居的菜肴中有 “64燒碟”的說法?！暗?，按行業(yè)內(nèi)人的說法，7寸(23厘米)以下的盤子為碟。砂鍋居的廚師們把豬的內(nèi)臟諸如心、肝、肺及豬頭、豬蹄等部位精心加工后，以油炸、燒的技法致熟盛入碟子內(nèi)稱為“燒碟”，一共可以做64樣。“64燒碟”也叫“砂鍋全桌”，16個(gè)燒碟叫“砂鍋角”。砂鍋居特色菜：砂鍋白肉、砂鍋三白、砂鍋獅子頭、九轉(zhuǎn)肥腸、干炸丸子、爆三樣、水晶肘、蔬香富貴雞、國宴獅子頭、計(jì)司烤魚等。砂鍋居鎮(zhèn)店名菜：砂鍋白肉、紅燒全家福。

手藝

砂鍋居經(jīng)營的風(fēng)味菜肴，全以豬肉為原料，廚師們擅用燒、燎、白煮等技法，因材施藝。一口豬從皮到肉從頭至尾，乃至心、肝、肺、肚、腸等，可烹制出數(shù)十種菜品。如砂鍋三白（砂鍋白肉、砂鍋白腸、砂鍋白肚）、筒子肉、糊肘、芝麻丸子、鳳眼肝、炸肥腸、炸鹿尾等。特別是砂鍋三白，吃時(shí)蘸油、蒜泥、腌韭菜花、腐乳汁和辣椒油，湯味濃厚、肉質(zhì)鮮嫩、肥而不膩、瘦而不柴，保持了該店傳統(tǒng)特色。當(dāng)年的大砂鍋如今已被那數(shù)不清的小砂鍋所取代，尤其是以砂鍋白肉為龍頭的砂鍋系列菜吸引著中外各界人士，人們皆以能品嘗到砂鍋居的風(fēng)味菜而為樂事。

燒實(shí)則為炸，將煮制后的原料再用油炸制成菜肴。如鳳眼肝、炸鹿尾、炸肥腸、芝麻丸子等都是其名菜，炸成后，蘸以椒鹽食之，外焦里嫩，香脆可口。用其法制成的與水果相似的甜菜----小燒碟，如木樨棗、蜜煎海棠、大紅杏干、棗干等，上桌時(shí)用小碟盛放，從24件起碼，可碼至32件、48件、64件，碼放至64件時(shí)稱沙鍋全桌。這充分顯示了吃的藝術(shù)與技術(shù)的結(jié)合，反映出中華民族豐富多彩的飲食文化。

燎原是滿族人進(jìn)關(guān)前，祭祀時(shí)所用的生燒火燎豬羊肉的做法。將帶皮的五花豬肉、肘、蹄、頭等，用旺而不烈的火來回翻烤，待皮上起一層小泡后，經(jīng)溫水浸泡，刮去糊皮，放入清水沙鍋中煮熟。成品具濃郁糊香味，外皮金黃，肉質(zhì)白嫩，蘸上配好的調(diào)料食用，滋味絕佳，糊肘是其代表名肴。

白煮是沙鍋居最富特色的烹調(diào)技法。將刮洗干凈、去異味、去污沫后的豬肉、內(nèi)臟放入一次放足清水的沙鍋內(nèi)，旺火燒開，微火慢煮（湯沸而不騰），脂肪溶于湯中，湯味濃厚，肉質(zhì)酥嫩香爛，蘸著用醬油蒜泥、韭菜花、辣椒油、豆腐乳、香油等調(diào)好的味汁食之，美味無窮。