安心加盟網(wǎng)訊：“大而全能不能做？能做，但已經(jīng)不是趨勢了。我們有200個產(chǎn)品，可以拆成四五個品牌，根據(jù)時機切入市場?！薄馄偶叶麻L吳國平在“第13屆中國餐飲業(yè)連鎖發(fā)展戰(zhàn)略研討會”上的發(fā)言，闡述了2014年對行業(yè)經(jīng)營的判斷。

　　隨著人們通過微信、微博、手機APP等渠道與周邊的人（不管認識與否）、事務的互動更加便捷、頻繁，人們的追求變了，個體意識越來越強烈。現(xiàn)在的人們追求的是讓自己歡欣雀躍、讓自己心動的東西，餐飲行業(yè)應消費者的需求變化而轉變，到餐廳也不再是簡單的吃飽、吃好，而是在向吃“爽”升級，也就是在什么環(huán)境下吃？怎么吃？現(xiàn)階段越來越多的消費者告別大場面的酒樓式圓桌餐，進入到以時尚、創(chuàng)意、個性所營造的小氛圍，餐飲行業(yè)的“大而全”，正慢慢地被“小而精”所取代。

　　老吳曾說：“我做餐飲，就是在和顧客談戀愛，先研究你是怎么樣一個人，喜歡什么東西?！笨梢哉f，他經(jīng)手創(chuàng)建的品牌就是和不同類型顧客談戀愛的產(chǎn)物。外婆家餐飲集團目前除了外婆家、金牌外婆家、穿越外婆家外，還有眾多頗具特色的品牌。

　　動手吧：

　　開創(chuàng)餐飲和夜店跨界經(jīng)營的先河。進入餐廳后首先感受到的是熒光、酷hi音樂及墻上投影的超炫熱舞；沒有餐桌和筷子，只有吧臺、高腳凳和帶面具的服務員；每個人帶著“動手吧”的特色圍裙，從貼在墻上的“報紙”中點餐、然后帶手套或干脆直接用手抓著吃；香檳、鮮啤、美食、音樂加一群好友，想一想心都醉了?？蛦蝺r90-100元。

　　鍋小兒：

　　開創(chuàng)“超市自選食材”的用餐形式。選好座位和鍋底后，到開放式的冷柜前自選食材，食材的新鮮度、份量一目了然，收銀口結賬后回到座位上用餐。有效節(jié)省點菜、傳菜人員，提高結賬效率，這是外婆家各個品牌中勞效最高的店。客單價60-70元。

　　適合白領、閨蜜聚會，店名和裝修突出小資氛圍，菜單中以果汁、甜品居多，菜品的更新頻率也很快?？蛦蝺r60-70元。

　　爐魚：

　　專業(yè)烤魚店，已經(jīng)申請設計專利的大烤爐和霓虹燈會給人留下深刻印象。5種左右的特色魚品加20種豐富口味，再配以涼菜和小菜。客單價70-80元。

　　Uncle 5：

　　創(chuàng)意杭幫菜，由五個大叔合伙一起創(chuàng)立的牌子，率真而任性。5的外形與鞠躬動作相似，意在誠心為顧客提供高端服務。同時Uncle WU也是員工對外婆家董事長吳國平的昵稱?？蛦蝺r50-60元。

　　三千尺：

　　就是“快”！點完餐后不足1分鐘，面條便會端上餐桌。110平方米的餐廳裝修花了150多萬元；48個座位一個小時能賣出150碗面。品種上，有筍干、雪菜等杭州特色面，也有麻辣等“重口味”的四川面。平均每碗面的價格約20元，客單價20-30元。

　　這些“個性鮮明”的品牌在降低人工成本的同時，更是有了一大批的忠實擁躉。

　　“小而精不單體現(xiàn)在品牌形式上，還體現(xiàn)在質(zhì)量上。”吳國平如是說。

　　不得不說2014年外婆家將“小而精”貫徹到底，也是蠻拼的！以其副品牌“爐魚”為例，其上海世博源店2014年5月1日開業(yè)，首日就接待1300人次，而實際上，這家店總共只有130個餐位。這意味著平均每個餐位在一天內(nèi)接待了10名食客！如此坪效，創(chuàng)下外婆家餐飲集團的一個新紀錄。然而，紀錄很快就被后來者改寫。5月30日，“爐魚”深圳皇庭店開業(yè)，首日接待食客數(shù)達到驚人的1500人次，需跨日經(jīng)營才完成了接待?！盃t魚”是什么？就是抓住餐飲本質(zhì)的品牌創(chuàng)新。

　　吃過還想吃！

　　這個問題是老生常談，但是萬變不離其宗，味道是根本?！盃t魚”團隊走訪東南亞，通過反復試驗，最終確定5種魚類及19種味道。并通過嚴格把控魚的質(zhì)量、配料、制作工藝等，保證食客面前魚的味道。值得一提的是，與傳統(tǒng)中式餐飲動輒200多個產(chǎn)品相比，“爐魚”的菜單，確實“單薄”。而菜單變小的同時，是食物質(zhì)量的“精”。

　　來過還想來！

　　“外婆家”門店的環(huán)境一直以來備受行業(yè)贊譽，但“爐魚”完全沒有看到其影子。去過“爐魚”的朋友，一定對那門店中央的“UFO”一樣的銅疙瘩印象深刻。店堂里一圈吧臺圍繞，熒光點綴，勾勒出“爐魚”經(jīng)典的半明檔式就餐風格。食客圍坐在烤爐邊，看著師傅烤魚，一邊聊天一邊品嘗剛從烤爐中取出，仍在吱吱冒油的烤魚，就餐的形式感與現(xiàn)場性，得到前所未有的放大。而且其每一條烤魚的烹飪只需要短短的7分鐘時間，大大減少了食客等待時間、提高了翻桌率。

　　讓餐廳走向全國

　　品牌從地方到全國是連鎖企業(yè)必走的一條路，而“外婆家”自從跳出杭州之后，經(jīng)營空間與品牌影響也確實大了很多。其實中餐跨區(qū)域發(fā)展受食材采購、廚師個人經(jīng)驗等問題影響，從根本上受到了制約。而百勝、麥當勞等國際餐飲巨頭是如何解決這個問題呢？首先是以漢堡為主的單品性產(chǎn)品，而且漢堡的面包片之間，可以通過變化不同食材而實現(xiàn)變化不同口味，也就是模式統(tǒng)一。另外就是食品生產(chǎn)流程標準化。還是以“爐魚”為例，其采購的每一條魚的尺寸、生長周期、投食的飼料、恒定的水溫等，背后都會有精確的數(shù)字支撐；通過外婆家自建的配送中心與物流平臺，每一條“爐魚”清洗的步驟、冷藏的時間、配送過程中的溫控、配置的醬料等都有科學化管控；“爐魚”團隊將食材、醬料品牌與用量等徹底固定下來，并且將烤制的時間嚴格控制在7分鐘，從而形成一整套嚴格有序的標準化流程。在如此嚴苛的程序運作下，7分鐘，伴隨滋滋作響的美味，被送到食客的面前。

　　餐飲行業(yè)在2014年也經(jīng)歷了從餐廳到互聯(lián)網(wǎng)、從食客到媒體的大融合，“小食代”必將為餐飲行業(yè)帶來新的發(fā)展。