你的餐廳是招了一個假店長?還是店長遇到了假老板?

　　餐飲小白徐掌柜大學(xué)畢業(yè)之后一頭扎進了餐飲圈，然而沒有栽倒在第一家店上的他，卻在籌備第二家店的時候遇到了難題。為了減輕自己的負擔(dān)，他將自己第一家餐廳的領(lǐng)班升為店長，管理餐廳事務(wù)，自己將精力放在第二家店上。

　　但是，授權(quán)之后自己的負擔(dān)沒減少反而越來越重了，原來一個手機可以搞定的事情，現(xiàn)在卻需要兩個。為何會出現(xiàn)這種情況?授權(quán)這件事，看起來挺簡單，但是做起來卻不易。給的多了，不放心。給的少了，老板很忙，事事躬親太繁瑣。

　　如何把握這個度呢?這是每個掌柜在擴張道路上必須邁過的坎。

　　什么叫“毫不手軟”的放權(quán)?這就是

　　說起授權(quán)，不得不提起優(yōu)衣庫。作為一家全球化的服裝零售業(yè)，優(yōu)衣庫的內(nèi)部授權(quán)機制可以說是零售業(yè)店長的一根標(biāo)桿。在優(yōu)衣庫，有這樣一種共識：店長是最高職位，最有話語權(quán)，因為只有門店是賺錢的，其他部門，就算是總部，也算花錢部門。

　　對于店長，優(yōu)衣庫創(chuàng)始人柳井正要求他們：只要遵守最低限度的公司經(jīng)營原則，其他均由自己裁決，像一個“獨立而自尊的生意人”。

　　放在餐飲行業(yè)，這種做法也是有跡可尋的，尤其像是海底撈這種大型餐飲企業(yè)。一般情況下，老板給店長的權(quán)利范圍包括：人、財、物、事這四種，權(quán)利大小不同效果也不一樣。

　　人

　　為了預(yù)防店長濫用權(quán)利，很多老板不會將員工的招聘和辭退的權(quán)利下放給店長。麻辣誘惑恰恰相反，店長是具有招聘和辭退的權(quán)利的。麻辣誘惑的店長晉升必須經(jīng)過餐廳每一個崗位并評分優(yōu)秀后才能上崗。這能保證在成為店長前，就熟知管理中的每道環(huán)節(jié)，一旦成為店長，可以更好監(jiān)督并解決服務(wù)員的工作問題。

　　遇到極端磨洋工的情況，可以在不影響餐廳正常運轉(zhuǎn)的前提下辭退手下員工。在這里，店長所扮演的角色就是提高人效的“監(jiān)督者”，授予對應(yīng)的獎懲權(quán)有利于保障店長的權(quán)威性。另外，由于店長熟悉每個環(huán)節(jié)會存在的問題，會幫助下屬更好的改進，提高整體管理水平，這些是僅靠監(jiān)督制度無法做到的。

　　財

　　財務(wù)權(quán)是很多企業(yè)的禁臠，老板要緊緊的攥在手里更別提什么下放了。店長權(quán)利在財務(wù)領(lǐng)域的主要體現(xiàn)是創(chuàng)造效益、提高營收、成本控制和營銷折扣這些方面，而具體的會計記賬及財務(wù)核算都會交由專業(yè)的會計進行，遇到緊急情況還需要店長向財務(wù)現(xiàn)場申請費用。

　　遇到這種情況海底撈的店長卻不用如此。海底撈董事長張勇在公司的簽字權(quán)是 100 萬以上，副總、財務(wù)總監(jiān)等角色是 100 萬以下的簽字權(quán)，而采購部長、工程部長、小區(qū)經(jīng)理都有 30 萬的簽字權(quán)，就連店長也有 3 萬元的簽字權(quán)。在關(guān)鍵時刻，這 3 萬元可以節(jié)省很多時間成本。

　　事

　　在《海底撈你學(xué)不會》一書中，作者黃鐵鷹將海底撈成功的奧秘之一歸功于到了“信任”和“授權(quán)”。海底撈的服務(wù)令人驚嘆，這離不開高度信任給的“大權(quán)力”，連服務(wù)員都有給客人免單的權(quán)利。

　　給服務(wù)員免單權(quán)背后其實是掌握了解決問題的先機

　　面對突發(fā)情況，一般都是由店長來處理，而不是層層上報，“如果客人對你餐館的服務(wù)不滿意還要通過層層匯報讓經(jīng)理來解決，這個解決問題的本身過程又會增加顧客的不滿意度?！边@也是海底撈放權(quán)的原因，這種會給顧客一種立刻解決的重視感和尊重感，而不是“我跟我們經(jīng)理申請一下”這種敷衍感。

　　物

　　店長權(quán)利在物品管理方面主要體現(xiàn)在原材料儲存，餐廳設(shè)施和餐具。這些方面大部分的餐廳都會放權(quán)，因為這關(guān)系到整個成本控制。

　　為什么放起權(quán)來毫不手軟?

　　這么多大型餐飲企業(yè)都選擇放權(quán)，究竟是為什么?

　　授權(quán)的目的是為更好地完成既定工作目標(biāo)，培養(yǎng)下屬的工作能力，為每一個員工創(chuàng)建成長的平臺。

　　餐飲不像零售業(yè)弱服務(wù)、強產(chǎn)品和后端供應(yīng)鏈，它在兼顧產(chǎn)品的同時也蘊含著強烈的服務(wù)屬性。強服務(wù)屬性就要每天與人打交道，會遇到各種復(fù)雜因素，出現(xiàn)問題一定是在場的服務(wù)員或者店長來負責(zé)，而不是坐在辦公室的老板。

　　所以，授權(quán)本身就是在節(jié)約溝通成本，鍛煉店長能力和提高員工創(chuàng)造能力的方式。

　　大企業(yè)放的瀟灑，到了中小型為何就不靈了?

　　放權(quán)這么多好處，為何會成為中小企業(yè)的難題呢?

　　根據(jù)兩個組織架構(gòu)圖可以明顯發(fā)現(xiàn)，中小型企業(yè)店長和老板直接對接，但是沒有一個與授權(quán)相對應(yīng)的監(jiān)督部門，這就會導(dǎo)致以下兩種情況發(fā)生：一是老板授權(quán)給了店長，但對店長缺乏信任，不肯放權(quán)或頻繁插手，導(dǎo)致店長權(quán)威不足無法開展工作;二是店長心懷叵測，以權(quán)謀私，結(jié)黨營私，損害老板的利益。

　　大娘水餃就是一個很好的例子。為了提升管理人員的權(quán)限，激發(fā)其責(zé)任感和事業(yè)心，大娘水餃在 2014 年對經(jīng)營良好的店面進行“包保責(zé)任制”，店長全權(quán)處理店面人員的去留、工資標(biāo)準(zhǔn)和物資配送的工作。

　　然而，店長過高的權(quán)限致使工資不平等、營業(yè)額作假等事件頻出，之后更是被迫調(diào)整為“店長輪崗制”，最后導(dǎo)致總公司與店長之間的矛盾也徹底激化，最終引發(fā)店長率領(lǐng)店員集體離職討薪事件。

　　如此，在沒有足夠監(jiān)管機構(gòu)的情況下店長中飽私囊事件不在少數(shù)，餐飲很復(fù)雜，人心更為復(fù)雜，監(jiān)管手段有時候是必不可少的。

　　不想做假老板?那必須學(xué)會掌控

　　缺少完善的監(jiān)管就不授權(quán)了?這是不可能的。一家企業(yè)要發(fā)展，老板必須學(xué)會如何掌控。

　　掌控的意思是你可以根據(jù)自己處在不同階段動態(tài)調(diào)整放權(quán)的比例，同時做到收放自如的境界。

　　在初期只有兩家或者是幾家店的階段，在員工的面前明確店長管人和管物的權(quán)利，如果在店長權(quán)利內(nèi)出現(xiàn)問題，絕對不會找其他人，只找店長。然后，把控好財權(quán)和做好顧客抽樣調(diào)查。把控好財權(quán)，可以根據(jù)整體營收和成本損耗來查看店面的基本財務(wù)狀態(tài)，顧客抽樣調(diào)查可以看出服務(wù)和餐品方面的變化，兩者兼顧可以基本了解這個店在店長管理下的狀態(tài)。

　　在店逐漸變多了的時候，開始給店長股份，留足晉升空間。設(shè)置類似喜家德的 358 分紅制和西貝的合伙人計劃，用利益去捆綁店長，讓其由打工者的角色變成經(jīng)營者。這樣能讓店長權(quán)利得到充分發(fā)揮，也減少了中飽私囊。

　　最后，店長需要面對非常復(fù)雜的各種因素 ，需要極強的責(zé)任心和多種專業(yè)的能力才能勝任，如果連權(quán)利都沒有，談什么發(fā)揮?既然花大價錢請了人，就別把人家當(dāng)服務(wù)員用。