一爐百年火，鑄成“全聚德”。自1864年品牌創(chuàng)建以來(lái)，從名流富紳到販夫走卒，無(wú)不與這一縷“京味”結(jié)下不解之緣。近日探訪北京全聚德王府井店時(shí)，只見(jiàn)店內(nèi)門(mén)庭若市、座無(wú)虛席，前來(lái)一品烤鴨美味的游客市民絡(luò)繹不絕。大浪淘沙，經(jīng)歷商業(yè)舞臺(tái)百年沉浮，“全聚德”這個(gè)老字號(hào)為何仍歷久彌新?

老字號(hào)歷久彌新

全聚德，這個(gè)陪伴北京人走過(guò)157年的美味品牌，充滿親切與鮮香的誘惑。1952年6月1日，全聚德成為北京市首批公私合營(yíng)單位。

1993年5月，經(jīng)北京市批準(zhǔn)，以全聚德和平門(mén)店、前門(mén)店、王府井店為核心企業(yè)，組建“中國(guó)北京全聚德烤鴨集團(tuán)公司”，1994年6月，北京全聚德烤鴨股份公司注冊(cè)成立。從此，全聚德開(kāi)始走上現(xiàn)代企業(yè)集團(tuán)化經(jīng)營(yíng)之路。1999年，“全聚德”被國(guó)家工商總局認(rèn)定為中國(guó)馳名商標(biāo)，這是中國(guó)首例服務(wù)類馳名商標(biāo)。

此后，全聚德進(jìn)入發(fā)展的快車道。目前，中國(guó)全聚德集團(tuán)擁有“全聚德”“仿膳”“豐澤園”“四川飯店”等一批著名中華老字號(hào)餐飲品牌，菜肴集各大菜系之所長(zhǎng)，以烤鴨為龍頭，涵蓋川、魯、宮廷、京味等多個(gè)口味，取材講究，烹飪技藝獨(dú)特。

全聚德仿膳食品公司已形成生產(chǎn)、物流、銷售三個(gè)高度協(xié)調(diào)的產(chǎn)業(yè)布局，能夠研發(fā)并生產(chǎn)包涵糕點(diǎn)、面食、鹵味、醬料等在內(nèi)的上百種產(chǎn)品。

傳統(tǒng)的品牌也需要新的闡述方式。當(dāng)前國(guó)內(nèi)各行各業(yè)刮起“國(guó)潮風(fēng)”，老字號(hào)全聚德也主動(dòng)創(chuàng)新，擁抱“國(guó)潮”。為此，全聚德匠心獨(dú)運(yùn)地推出了“萌寶鴨”IP形象。這一IP形象一經(jīng)推廣便廣受好評(píng)，最引人注目的便是它金元寶般的鴨子嘴巴，寓意招財(cái)進(jìn)寶。

今年3月，全聚德前門(mén)店深挖老店文化資源，實(shí)施新場(chǎng)景改造，推出了“品?味”光影主題餐廳的創(chuàng)新場(chǎng)景體驗(yàn)新模式，打造北京餐飲老字號(hào)首家光影主題餐廳，塑造國(guó)潮老字號(hào)新形象。

守正創(chuàng)新多品牌發(fā)展

去年以來(lái)，全聚德業(yè)績(jī)有所下滑。為應(yīng)對(duì)沖擊，全聚德從菜品研發(fā)、食品生產(chǎn)研發(fā)等方面著力創(chuàng)新，主動(dòng)擁抱年輕人群體。在食品生產(chǎn)研發(fā)上，全聚德2020年推出了醬鴨、熏鴨、海鴨蛋新品，針對(duì)年輕消費(fèi)群體、電商渠道打造了8款鴨休閑零食產(chǎn)品。中秋節(jié)期間，全聚德共推出了30余款全聚德、仿膳品牌禮盒，60余種口味的月餅。

常態(tài)化之下，全聚德在2021年“五一”黃金周前夕，借助“京菜美食節(jié)”契機(jī)推出新版統(tǒng)一菜單，首次推出8道“講究菜”迎接“五一”假期釋放的餐廳市場(chǎng)需求，為了避免浪費(fèi)、提供更好的用餐體驗(yàn)，在新版菜單中設(shè)置了大小份菜品滿足不同顧客需求。此外全聚德還推出特色新品，IP形象萌寶鴨冰品、烤山楂系列休閑零食全新上市，正在通過(guò)多種渠道進(jìn)行銷售。

數(shù)據(jù)顯示，全聚德集團(tuán)“五一”黃金周的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)回暖跡象明顯，5天假期餐飲營(yíng)業(yè)收入和食品銷售已與2019年同期持平，其中華東地區(qū)已超出2019年的水平。

隨著仿膳飯莊、豐澤園飯店和四川飯店成為公司旗下品牌，全聚德的目標(biāo)一直是形成以全聚德品牌為龍頭，多品牌共同發(fā)展的集團(tuán)模式。目前，全聚德、仿膳、豐澤園、四川飯店四個(gè)品牌正嚴(yán)格按照“一品一策一方案”中所設(shè)計(jì)的投資盈利模型開(kāi)設(shè)新門(mén)店，實(shí)現(xiàn)品牌差異化、高效率運(yùn)營(yíng)。食品業(yè)務(wù)的戰(zhàn)略重點(diǎn)為加大食品研發(fā)力度，將餐飲業(yè)務(wù)的品牌和烹飪技藝優(yōu)勢(shì)進(jìn)行快速?gòu)?fù)制，形成與其他工業(yè)化食品的比較優(yōu)勢(shì)，從而落實(shí)“餐飲產(chǎn)品食品化”。

下一步，要擴(kuò)大子品牌的影響力，不僅是在餐飲層面的嘗試，在食品工業(yè)層面，將一起推出針對(duì)不同客群去定義的產(chǎn)品。