灌湯包這種小吃，南北皆有，南方又叫做“湯包”，基本的特點(diǎn)都是面皮中既裹住了肉餡，也裹住了鮮湯，面皮晶瑩剔透，湯水滴水不漏

西安有名動(dòng)四方的“賈家灌湯包”，上海有日日排隊(duì)的“小籠包”

在天津，在河南的開封，在江蘇的南京、揚(yáng)州和靖江，灌湯包都是一方名產(chǎn)

水晶灌湯包同灌湯包子一樣有了形式美，其內(nèi)容精美別致，肉餡與鮮湯同居一室，吃之，便就將北國(guó)吃面、吃肉、吃湯三位一體化，是一種整合的魅力

吃灌湯包子，湯的存在列優(yōu)先位，肉餡次之，面皮次次之

湯如詩(shī)歌，肉餡是為散文，面皮為小說

因?yàn)樾≌f是什么都包容的，散文精粹一點(diǎn)，詩(shī)歌便就是文中精華了

故此，吃罷灌湯包子，優(yōu)先記住了湯之鮮，肉餡是近乎于湯進(jìn)入味覺感觀的，面皮除去嚼感，幾乎可以忽略

灌湯包是一種什么產(chǎn)的食品呢？顧名思義，它就是一種包子，但里面卻是有湯的

這又是何故？其實(shí)只是一層窗戶紙，不捅不破

不知道的還以為是用某種工具把湯灌進(jìn)包子里去的，不然，這湯本已在餡里面，只不過是在包之前把肉凍放在餡中，包好以后經(jīng)籠屜上火一蒸，肉凍化開而不漏

灌湯包講究湯不能漏，包子又要不粘籠屜，這全看廚師的手藝了

其實(shí)灌湯包中的“湯”并不是事后灌入包子中的，訣竅全在包子的餡料中

通常的做法是將豬皮切細(xì)，用文火煨入高湯中，冷卻后凝固成皮凍，這便是灌湯包的秘密所在

皮凍入餡時(shí)是固體，遇熱便化開成為濃湯

南方的湯包往往要在餡料中加入蟹黃，這一口湯有多鮮，你大可縱情想象

北方的賈家灌湯包是清真食品，豬皮凍的方法便不能用

這也難不倒同樣鐘情灌湯包的回族人——用牛羊骨頭湯拌上黃牛肉餡，加熱后湯汁又能從肉餡中溢出，同樣是湯鮮味美