李子壩梁山雞是梁山雞菜品的發(fā)明者、梁山雞品質(zhì)守護者和梁山雞文化的發(fā)揚者。憑借“精選上等食材、遵循獨創(chuàng)燜制方式、采用祖?zhèn)鳘毤颐胤健?李子壩梁山雞一味風行，成為重慶火鍋行業(yè)里一個不可或缺的細分品類。

歷史由來

1981年，李子壩梁山雞的繼承者舒冠塵出生在重慶酉陽一個處于深山的村落。

大山里，漫山遍野奔跑的雞、各種上乘香料成為當?shù)剞r(nóng)民烹制美味的不二選擇。舒冠塵的父母因為好于美味，又勤于動手，開始傳承父輩的土方炒制雞肉。

經(jīng)過反復試驗，采用大蒜，老姜，泡椒，胡椒粉等幾十種上乘香料，用祖?zhèn)鞒粗品绞?，再配以上乘枸杞、大棗、當歸、沙參等上等中藥材調(diào)配而成的祖?zhèn)鳘毤颐胤綘F制出來的雞肉，糯香滑嫩，陰陽調(diào)和，口留余香，回味無窮。

舒冠塵父母燜制的雞肉遠近聞名，舒冠塵又出身在農(nóng)歷雞年。舒冠塵出生之日，家人大喜，有村上老者一邊喝酒，一遍吃著雞肉，大呼：“此子乃為雞而生!”。當時眾人大驚。

此后，舒冠塵讀書、就業(yè)，直到獲得MBA學位，在一家國有企業(yè)做到中干。除了逢三五好友，親自下廚為大家燜制雞肉，以及凡是聽說哪里有好吃的雞肉，都會不顧一切要去品嘗外。一切似乎都沒有驗證老者當年所言的舒冠塵是“為雞而生”的斷言。

有一年，舒冠塵在上班的路上，聽說李子壩附近一位老師傅的雞做得不錯，于是跳下車，急忙趕往這家“雞店”。這一頓雞吃下來，舒冠塵的命運徹底改變——他終于吃到了他想象中最好吃的雞。

從在店里打雜開始，到成為徒弟的過程是舒冠塵經(jīng)歷改變的過程。為了學會殺雞，他一年內(nèi)買了上百只雞，把家里搞得“烏煙瘴氣”;燜制的雞吃不完，舒冠塵朋友家里的冰箱都堆滿了他送去的雞脯肉;為了全心燜雞，舒冠塵去單位辭職，被周圍同事看為異類……

除了傳承老師傅的燜雞技術(shù)，舒冠塵還傳承和融合了自己父母的燜制技術(shù)，同時采用了標準化管理，保證味道的統(tǒng)一。

憑借“精選上等食材、遵循獨創(chuàng)燜制方式、采用祖?zhèn)鳘毤颐胤健?李子壩梁山雞一味風行，成為重慶火鍋行業(yè)里一個不可或缺的細分品類。

從來不接受媒體采訪，從來不做廣告的李子壩梁山雞卻在網(wǎng)上成為美食發(fā)燒友們爭相討論的對象，重慶輕軌二號線佛圖關(guān)站的地圖旁邊曾經(jīng)最醒目的標識，也是李子壩梁山雞站。

2013年，李子壩梁山雞也迎來了自己新的輝煌，老師傅毅然決然退隱江湖。因為他終于找到了李子壩梁山雞的傳承人——他的關(guān)門弟子舒冠塵師傅。

也在這一年，在完成了產(chǎn)品、技術(shù)、管理的標準化之后，李子壩梁山雞打開招商加盟的閘門。守候多時的加盟者開始躁動起來。而更早的時候，1000萬元的天使投資早已經(jīng)進入李子壩梁山雞的賬戶。

原則

在互聯(lián)網(wǎng)上，李子壩梁山雞有著諸多美譽，比如“美國有肯德基，中國有梁山雞”，“沒有吃過梁山雞等于沒有到過重慶，沒有吃過李子壩梁山雞等于沒有吃過梁山雞”。

隨著李子壩梁山雞的影響力越來越大，市場上不斷出現(xiàn)各種梁山雞品牌，但無論是食材選擇、燜制方式還是底料制作，都大相徑庭。也導致其味道、品質(zhì)完全與李子壩梁山雞相去甚遠。

李子壩梁山雞之所以能一味風行，核心密碼在于，李子壩梁山雞一直遵循燜制雞肉三大天條：

1)精選上等食材

李子壩梁山雞對食材的選擇近乎苛刻，比如對主材雞的選擇，李子壩梁山雞就制定了雞選擇的12個標準：生性好斗的貴州六盤水跑山雞、生長期10至12個月、五至八斤、雞冠血紅、以大山綠色植物和昆蟲為主食等，只要一個標準無法達到，就不能被進入李子壩梁山雞的備選清單。

再說佐料，李子壩梁山雞精選貴州黃桷樹黃口姜。黃口姜的優(yōu)點是根莖肥大，粉性強，辣味濃烈，水分較少。李子壩梁山雞采用的辣椒是貴州烏紅雞心椒。頭伏季節(jié)李子壩梁山雞的相關(guān)人員就會奔赴貴州現(xiàn)場收摘烏紅雞心椒，這個季節(jié)采摘下來的烏紅雞心椒清香味十足，口感飽滿。李子壩梁山雞鍋底中的初榨農(nóng)家菜籽油，綠色、鮮香。最關(guān)鍵的佐料還是李子壩梁山雞的“鎮(zhèn)店之寶” 老壇泡菜——用來腌制泡菜的壇子“年齡”都超過15歲，泡菜經(jīng)過了長達160天發(fā)酵。

2)遵循獨創(chuàng)燜制方式

雞宰殺之后，只有經(jīng)過獨特的烹制六部曲，李子壩梁山雞才能燜制出獨特的味道來，這六部曲易操作，難復制。

第一步：用鹽腌雞肉，使雞肉的肉質(zhì)更嫩;

第二步：黃酒碼味，用紹興的五年陳釀黃酒均勻攪拌雞肉;

第三步：調(diào)味，用李子壩梁山雞秘制專用調(diào)味包調(diào)味;

第四步：去腥，加入技術(shù)處理過的蔥粉、姜粉、大蒜粉去腥;

第五步：加入高鈣芡粉讓雞肉充分吸收，細滑鮮嫩;

第六步：用祖?zhèn)鳘毤颐胤降琢蠣F制雞肉。

3)采用祖?zhèn)鳘毤颐胤?/strong>

數(shù)千年來，巴渝群山里盛產(chǎn)的各種香料，被當?shù)厝朔磸驮囼灒K于研制出特色秘制麻辣土方，其用于干鍋燜制雞肉，可使雞肉淳香三日不絕。

舒冠塵師傅在繼承老師傅以及父母的祖?zhèn)髅胤降那疤嵯?，?jīng)過反復試驗，改良后的梁山雞鍋底獨家秘方從香料選擇，到用量配比以及炒制時長等都達到爐火純青的地步。

李子壩梁山雞的傳承人舒冠塵師傅繼承其獨家秘方的精華之后，采用現(xiàn)代科技手段，進一步對獨家秘方的標準化、保鮮性等方面進行了提升?？梢员ＷC李子壩梁山雞的底料可以在任何地方保持相同味道。