傳說，苗族就是蚩尤部落由中原南遷演變而成的民族，苗繡巧奪天工、吊腳樓交錯壯觀、銀制飾品稱絕于世，他們古樸神秘而又多姿多彩。同樣絢麗萬千的苗家山寨，則是講究精粹，注重色香味全，大特色是以辣酸、濃溶、上乘炒功烹任出各種色香味全的美味佳肴。苗家菜是我國八大菜系之一，早在西漢《淮南子 精神篇》就載有苗家菜選料的精細和廣泛，苗家菜用料十分廣泛，主料、配料和調(diào)料都很豐富，選擇時非常講究，以清新為本，講求色、香、味、型，且以鮮為主題，菜肴風(fēng)味鮮辣濃香，在烹調(diào)技藝上，以炒、臘、蒸、煨、煎、燒見長，其豐富的內(nèi)涵和濃郁的地方特色，聲播海內(nèi)外。

以酸為主的苗家山寨：苗酸。常常是未進苗家山寨的門，就聞到苗家山寨的香，那是一種又鮮又辣又帶點酸的味道，無酸不苗菜，苗酸是苗家山寨的一大特色。

苗族喜歡腌酸，酸肉、酸魚、酸春芽、酸胡蔥、酸蕨菜、酸蘿卜、酸青菜、酸茄子、酸辣椒、酸黃瓜……日常的“苗酸”可以有100多種。

這是因為，過去苗家世代居住在山上，長期缺少食鹽，聰明的苗人就以酸代鹽，調(diào)節(jié)口味，久而久之，竟也培育出特別美酸。這種酸味除了來自釀造的酸醋，更多來自一些帶酸的植物。以這些酸料調(diào)制的酸肉、酸魚，與山里的山珍美味如各種蘑菇、野菜、苔蘚、野果相結(jié)合，色香味美，全無污染，滋補.

如果說酸辣是苗家山寨在口味上的一大特色，那么“干鍋”就是苗家山寨在烹飪方法上富代表性的代表。“干鍋”就是用鐵鍋將各種原料在鍋里漸漸煮干，使之濃稠入味的過程。各種葷料，雞、魚、肉、鹿、兔，幾乎都可以做成“干鍋”，加上辣椒、蔥姜、筍塊、腐竹和苗家的調(diào)味香葉，做成“霸王干鍋雞”、“苗家干鍋魚”、“山珍干鍋兔肉”等。