“西門先生手作餛飩”由打開張，一直以經(jīng)營餛飩為主?！拔鏖T先生手作餛飩”的餛飩特點是皮薄、餡細、湯好、作料全。"西門先生手作餛飩"的餛飩皮有薄如紙一說，把皮放在報紙上，能看到上面的字。餡細，指的是多少菜配多少肉餡都有比例，肉講究用前臀尖，七分瘦三分肥，打出的餡非常均勻。一碗餛飩，10個皮為一兩包一兩餡，加在一起為二兩，基本上不差分毫?！拔鏖T先生手作餛飩”的餛飩均為手工現(xiàn)場制作。做餛飩也叫推餛飩，手之麻利讓人嘆為觀止，每班兩個師傅，能供3000多人吃，平均一分鐘能推一百多個餛飩。

西門先生手作餛飩的湯是一絕，煮餛飩的湯是用豬的大棒骨，花6個小時左右時間熬成的。湯口兒講究味濃不油膩，由于棒骨湯含有鈣質(zhì)，許多老人之所以好這口兒，也是沖著這個來的。“西門先生手作餛飩”的作料講究一個“全”字，有紫菜、香菜、冬菜、蝦皮、蛋皮兒等。冬菜是京味餛飩不可缺的作料?！拔鏖T先生手作餛飩”為了淘換冬菜沒少跑腿，后在河北清縣找到了生產(chǎn)廠家，眼下清縣壇裝冬菜成了“西門先生手作餛飩”的專品。

“西門先生手作餛飩”的老經(jīng)營模式是：每個職工搟皮、做餡、吊湯、服務(wù)樣樣都能干，按崗位定人，搟皮包餡就管搟皮包餡，煮就管煮，服務(wù)單管服務(wù)。過去是打餡做皮都在一起，另外找地兒建了一個中心廚房，門市用料。過去是顧客買牌，自己到柜上去端餛飩， 服務(wù)到桌，吃后算賬。以前的“西門先生手作餛飩”品種單一，餛飩餡只有一種，除了餛飩只經(jīng)營燒餅和小菜，他們請技師和營養(yǎng)師反復(fù)琢磨和鑒定，增加到28個品種，光餛飩就有5種餡。燒餅有4種，此外，有面條、燒麥、小籠包并且增加了餛飩宴。以前 的餛飩是原湯煮得了往外撈。改用煮面簍單煮，湯在另一個鍋熬著，湯分棒骨、老雞若干種，煮得了往上澆湯，一簍10個不多不少，以前用大鍋煮直接撈，多少不均容易讓人挑眼，沒這些顧慮了。

“西門先生手作餛飩”經(jīng)營的餛飩和其他小吃已基本上實現(xiàn)了標準化，而顧客在老店出現(xiàn)了等座現(xiàn)象，他們準備在經(jīng)營管理上學(xué)習(xí)國外快餐店的經(jīng)驗，使這個煥發(fā)青春，也許用不了幾年，“西門先生手作餛飩”會在京城遍地開花。如何再度輝煌，“西門先生手作餛飩”的經(jīng)驗值得借鑒。