顧客喜歡吃什么?什么環(huán)境下顧客能保持愉悅的心情，或者能點(diǎn)更多的菜?什么樣的盤子會讓顧客更有食欲?作為一名餐飲經(jīng)營者，你必須得懂顧客的心理。下面，這些有趣又實用的餐廳現(xiàn)象，你知道怎么運(yùn)用嗎?

01服務(wù)員的“顏值”會影響顧客選擇菜品

我們都說秀色可餐，這個自然是只好看的看起來比較有食欲。在這個看顏值的社會，想不到還能影響餐廳的菜品銷量。

據(jù)有關(guān)報道，挪威的一項研究發(fā)現(xiàn)，服務(wù)員的形象直接影響女性顧客的選擇。

比如，一位漂亮苗條的服務(wù)員，100位女性顧客看到她大多會下意識地選擇更健康的食物;而如果讓一位看起來比較豐滿或者肥胖的服務(wù)員來點(diǎn)餐，顧客的選擇則會不那么健康，甚至?xí)悬c(diǎn)無所顧忌(看起來帶著病態(tài)的服務(wù)員效果也一樣)。

這說明，顧客點(diǎn)菜的決定可能不自覺地受到服務(wù)員形象的影響，看到形象健康的服務(wù)員可能覺得旁邊站著個在乎飲食健康的人，從而做出健康點(diǎn)菜選擇，而看到貌似不健康的服務(wù)員時容易在點(diǎn)菜時無所顧忌。

而科學(xué)期刊《環(huán)境與行為》上也曾經(jīng)刊登了一項研究，稱如果服務(wù)員體重超標(biāo)(比較胖)，食客會多點(diǎn)很多食物和飲料。這個研究是通過走訪了60家餐館，觀察了497組食客之間的互動，統(tǒng)計分析數(shù)據(jù)得出的。

02聲音會讓顧客覺得食物更美味

顧客會因為什么覺得食物更加美味好吃呢?情緒有很重要的因素，正如廣告詞：牙好胃口好，吃嘛嘛香。但是如果心情不那么愉快就是吃龍肉都沒有胃口了。顧客的心情很難把控，但也并非沒有辦法刺激顧客的味蕾。

餐廳如何通過外在的環(huán)境刺激顧客的味覺，讓顧客覺得食物更好吃呢?有研究發(fā)現(xiàn)，觸覺和味覺可以影響人們的味覺。

聲音會影響顧客的食欲，而在餐廳最直接的表現(xiàn)則在于背景音樂的選擇上。比如，大聲量的音樂會讓食物吃起來更甜，而吃巧克力如果是在舒緩輕柔的音樂中則會覺得巧克力變得有些苦澀，這是因為聲音干擾了人的味覺判斷與大腦的反應(yīng)。

而這些研究已經(jīng)運(yùn)用在咖啡和甜品上，比如有咖啡公司通過設(shè)計高聲調(diào)的音樂嵌入咖啡杯子底部，讓顧客帶上耳機(jī)喝咖啡，覺得咖啡更甜。美國的一家冰淇淋公司則嘗試在冰淇淋的包裝印上二維碼，讓顧客邊聽音樂邊吃冰淇淋，從而覺得更美味。

03餐具的顏色也能改變菜品的口感

色彩豐富的菜式確實比較容易引起顧客的食欲。這也就是為什么不愛吃飯的兒童會愿意點(diǎn)色彩豐富的兒童套餐，普通人看到顏色搭配多樣的菜品會覺得很好吃。

但是，除了菜品的顏色搭配外，餐具的顏色也會影響口感哦。

據(jù)澳大利亞的一項研究發(fā)現(xiàn)，咖啡杯的顏色竟然可能改變咖啡的口感。研究調(diào)查顯示，用3種不同顏色的杯子喝咖啡，很多顧客會覺得白色的更濃一些，透明玻璃會淡一些，而藍(lán)色的則是適中，并且白色杯子的咖啡沒有透明玻璃和藍(lán)色杯子的甜。

另外，據(jù)國外一名專門設(shè)計餐具的設(shè)計師研究發(fā)現(xiàn)，除了“顏值”讓食物看起來格外誘人之外，餐具的觸感、甚至用餐時的聽覺，都有可能影響著顧客對食物味道與感受的判斷。例如，吃酸奶，用密度更大并且有些重量的勺子，會讓顧客覺得酸奶更濃稠和看起來更貴。

通過這些研究，餐廳可以試著考慮根據(jù)不同菜式搭配餐具。比如紅色餐具可降低人們 40%的食欲，如果你的某樣菜品分量不高，但是又不想讓顧客覺得不夠吃，可以用紅色餐具搭配。

這些有趣的研究，是否很有意思呢?你是否考慮融入到餐廳運(yùn)用中呢?