翻臺率作為餐廳盈利的關(guān)鍵要素，一直是餐飲界熱議不斷的話題。比如綠茶的菜單為什么做成緊密型?外婆家的桌子為什么做成一人寬?博多幸一舍為什么能保持低客人流失量?

　　本文將為你揭秘那些可能被忽略掉，卻能提高翻臺率的方法。

　　桌椅：快速送客和慢速留客“雙贏”

　　不少餐廳老板在購置餐廳桌椅的時候喜歡買成套的，以便保持統(tǒng)一性，也有人抱著最常規(guī)的用品心理，最多是看是否和自己餐廳的調(diào)性配套。

　　然而設(shè)計師卻會建議餐廳購置至少 兩款有差異的桌椅 ，一款用在提高效率上，換句話說就是優(yōu)雅的“攆客”;另一款則是作為顏值擔(dān)當(dāng)或是迎賓小姐來使用的。

　　1.優(yōu)雅“攆客”的桌椅一般像星巴克那種直角座椅，高腳凳，就是餐廳”快速送客"的典范。在星巴克的長腳凳上客人平均用時是5-15分鐘。

　　▲星巴克高腳凳

　　除了高腳凳，直角座椅，有些材質(zhì)比如像金屬感的椅子，會以為硬并且越坐越熱，間接達到加快客人換批的目的。還有木質(zhì)的椅子、小圓凳等等，坐的時間長了會讓人感到腰酸腿痛。當(dāng)然，還有很多不適合長時間坐的椅子，可以選擇讓設(shè)計師給餐廳量身定做配套購買。

　　關(guān)于加快翻臺速度的桌子擺設(shè)，我們可以參照外婆家。大家都知道外婆家同區(qū)域的桌子間只夠通過一人，這樣布局設(shè)計可不是為了增加“鄰里感情“，而是讓人處在不太私密的環(huán)境中，在心理上給消費者施壓，而潛在的”趕走“消費者。

　　▲外婆家桌椅布置

　　2.顏值擔(dān)當(dāng)?shù)淖酪螌㈩佒凳孢m度為主的桌椅，擺在餐廳的外邊，或是巧妙地融合在整個餐廳里，不僅能達到留客的意圖，甚至還能提高銷售。

　　天都里印度餐廳的等位區(qū)，完全成為了整個餐廳的一部分，以軟座，軟靠背作為配置，讓消費者心理上減少了因路人觀看而造成的心理壓力，間接的降低了客人流失率。

　　▲天都里印度餐廳等位區(qū)

　　此外，讓客人坐朝酒水飲料收銀處，等位的時候會不自覺想要不要挑兩瓶酒或是飲料一會就餐喝。這就讓等位不再只是單純的等位，而是直接引導(dǎo)消費。這就需要空間和配套設(shè)施的完美設(shè)計。

　　菜單：消費者點餐慢了或快了，你都賺

　　1.“局促”的菜單放外場綠茶的菜單大家很清楚，字體較小，排列緊湊。雖然很多緊湊型的菜單都會以小星星或是大拇指標(biāo)注推薦菜品，卻往往因為顏色和辣味標(biāo)識混淆，或是菜品太多，無法讓人挑出重點而成為菜單設(shè)計的詬病。

　　▲綠茶餐廳菜單

　　就場內(nèi)菜單來講，“局促”的菜單確實是會增加時間成本，然而當(dāng)在消費者等位的時候遞上一張密密麻麻的菜單，就算是沒有其他娛樂成本的投入，也夠消費者研究一陣的了。

　　這種菜單如果還是想要突出熱門菜品的話，建議可以將推薦的菜品，或是總結(jié)出來的當(dāng)季最熱賣菜品單獨分區(qū)，并根據(jù)人的視覺習(xí)慣，將推薦區(qū)放在菜單的左上角最顯眼的位置 ?；蚴菍⑼扑]菜品放置在每個區(qū)域的前排位置，也可以達到凸顯的效果。

　　2.電子菜單提高了效率對餐廳服務(wù)員來說，經(jīng)常會遇到這邊的客人叫自己結(jié)賬，而另一邊的客人叫點餐的兩難選擇，選擇哪邊都意味著耽誤了另一方的時間，進而容易出現(xiàn)客人流失甚至是跑單的情況。所以，現(xiàn)在一些日式拉面的電子菜單很受推崇。

　　▲電子菜單

　　在點餐器上自助點餐，堂食做成和外賣一樣，直接聯(lián)通后廚的需求單，并在一些細節(jié)上，譬如面條的軟硬程度，是否加某些輔料等其他個性化需求上實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，增加了中央廚房的出餐速度，也提高了服務(wù)員的”專職“服務(wù)流程效率。

　　3.紙質(zhì)菜單要“瘦身”如果餐飲老板還是偏向于紙質(zhì)的菜單也是可以的，只需給你的菜單“瘦瘦身”，如減掉菜單中當(dāng)季點餐率最低的幾名;或是將菜單進行圖文重新組合，將突出的菜品圖片放大，位置以菜單左上，中間為最佳，其他熟知菜品僅以文字的形式進行展示。比如日式拉面餐廳博多幸一舍的菜單：

　　▲博多幸一舍菜單

　　這樣一來，可以節(jié)省菜單的頁數(shù)，凸顯想要推銷出去的菜品，還間接提高了消費者整體點餐的速度，最終體現(xiàn)在老板們的翻臺率上。

　　空間：讓你的營業(yè)額眼見為實

　　1.動線和自助服務(wù)，讓一切快起來合理的動線設(shè)計和自主服務(wù)，會給消費者便捷的感受，同時也節(jié)省了餐廳人員的時間成本，讓一切變得快起來。

　　還是以博多幸一舍為例，消費者在就餐時，從設(shè)置的餐廳入口進行排隊，并且提前劃好菜單。到就餐區(qū)就餐時，服務(wù)員只需確定菜單無誤即可下單。若服務(wù)員較忙沒時間為客人倒水也沒有關(guān)系，因為自助飲水器、小菜和調(diào)味料都已經(jīng)擺在桌子上了。桌下也有為客人準(zhǔn)備的衣物籃，客人可以半自動為自己服務(wù)。

　　▲博多幸一舍自助餐桌

　　用餐結(jié)賬時，消費者只要拿著自己的賬單走到出口的收銀處即可。僅有一條大動線和自助服務(wù)的布置，讓面積小、臺面少的餐廳也可以成為有序又不失速度的服務(wù)體系，增加了整體的翻臺率。

　　2.時間段錯位營銷，早中晚不閑著有的餐飲老板認為，受自己所經(jīng)營的品類性質(zhì)所限，翻臺率很難有突破口。同樣是這種情況的小龍蝦品牌“蝦搞蝦弄“，卻巧妙利用了時間段錯位營銷的概念，讓早中晚的時間段不閑著：

　　餐廳持續(xù)豐富產(chǎn)品線，在主打小龍蝦之外，加入休閑類、主食類、辣鹵類、健康輕食、飲品類，迎合了線下餐廳“午餐、下午茶、晚餐、宵夜”四個時間段需求，從而突破了單一小龍蝦的夜宵屬性，同時也實現(xiàn)了創(chuàng)收。產(chǎn)品品類和用餐時間段都進行了延伸，翻臺率自然也水漲船高。

　　▲蝦搞蝦弄餐廳

　　小 結(jié)

　　以上提高翻臺率的手段，實際是利用了消費者心理，實現(xiàn)餐廳整體和細節(jié)的時間把控。餐廳如何通過合理規(guī)劃，把劣勢變?yōu)閮?yōu)勢，則需要以專業(yè)的設(shè)計體系做依托。