古井燒鵝的經(jīng)營(yíng)由家族傳承。新中國(guó)成立前，古井圩原有恒益、奇香樓(李廣)、景記、明記、合益市、慈溪鄉(xiāng)三哥超等眾多燒臘行經(jīng)營(yíng)古井燒鵝，一般由店主兼任師傅，1956年，公私合營(yíng)時(shí)并入古井食品站，統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)，原部分個(gè)體經(jīng)營(yíng)者進(jìn)入食品站工作。改革開放后，享有“恒益”字號(hào)得以恢復(fù)。

“恒益”創(chuàng)始人是呂亞福，字傳英，古井南朗呂氏。家族有從商的歷史，據(jù)族譜記載，呂亞福的叔父“做生意非常忠厚”。呂亞福生于1891年，幼年喪母，家貧失學(xué)，長(zhǎng)大后幫人打工、賣魚為生，贍養(yǎng)親人，壯年娶三江趙氏為妻，成家立業(yè)，上世紀(jì)20年代在古井天成圩開辦肉檔，襲傳統(tǒng)燒臘店加工并銷售燒鵝、燒肉、臘味，由于生意暢旺，此后在天成圩安居。

呂亞福生兩個(gè)兒子，后將技藝傳給次子呂柏(又叫呂社柏，字達(dá)明，1937年生)。改革開放后，呂柏恢復(fù)了“恒益”字號(hào)，并將技藝再傳給5個(gè)兒子：呂志明、呂球旺、呂日新、呂成耀、呂萬(wàn)勝以及孫子們，其家族今已成為“燒鵝世家”。目前，已由第三代掌門經(jīng)營(yíng)。

呂柏的四子呂成耀，生于1970年，從小就學(xué)得良好的燒制技藝，讀小學(xué)時(shí)被人稱為“鵝頭”，現(xiàn)在別人多稱其綽號(hào)而反不識(shí)其真名。現(xiàn)在，呂家新一輩、呂柏的孫子們也正在習(xí)藝傳承。該“燒鵝世家” “恒益”現(xiàn)在古井鎮(zhèn)開設(shè)有：恒益燒臘加工廠、恒益御品樓、恒益燒臘行、養(yǎng)鵝農(nóng)業(yè)生態(tài)基地。在江門市各區(qū)各鎮(zhèn)開設(shè)分店有：恒益陳皮村酒樓、恒益陳皮村椰林農(nóng)莊、恒益臺(tái)山喜宴酒樓、恒益杜阮益豐大酒樓、恒益西湖樓、恒益盛龍軒酒樓、新三合一餐具消毒公司以及廣州、中山、珠海、陽(yáng)春、東慶南、北園、紹康、悅洋、大澤、沙堆、睦洲等地超過(guò)30多家自營(yíng)或加盟店，還供應(yīng)古井鎮(zhèn)八、九成的酒樓、大排檔。

“恒益”燒鵝突出“鵝味”

“古井燒鵝”是一項(xiàng)具有地方特色的民間傳統(tǒng)手工制作技藝，2009年列入江門市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，其燒制技藝也由家族歷代傳承。

燒鵝古稱“鵝炙”，歷來(lái)是受人青睞的美食。“恒益”古井燒鵝有16字的特點(diǎn)：“色澤光亮”，看外表已誘人食欲;“皮香甜脆”，吃入口更感其味;“肉滑骨酥”，慢慢咀嚼漸入佳境;“肥而不膩”，吃完了也不覺厭飫(粵音意)，還讓你“返尋味”。燒鵝味可分出清濁，而“恒益”突出“鵝味”，吃“恒益”燒鵝的滋味令人難忘。

燒鵝好吃功夫細(xì)?！昂阋妗钡墓に嚕涿钤凇盁?。首先是要燒什么樣的鵝。所選的烏鬃鵝，從頭頂沿頸背至軀體有一條黑色鬃狀絨毛帶，有“三黑”(嘴黑、毛黑、腳黑)、“三細(xì)”(頭細(xì)、頸細(xì)、骨細(xì))、“一矮”(腳矮)的特點(diǎn)，肉質(zhì)結(jié)實(shí)、體重適度，個(gè)頭太大的不好吃。

其次是講究燃料。據(jù)新會(huì)民間總結(jié)，用柑柴、瓦罉煮飯或煲狗肉別有香味，燜田鼠用荔枝樹柴非常好吃?！昂阋妗惫啪疅Z的燒炙必用明火，用柴一定要荔枝樹，曾嘗試用柑樹柴，雖也不錯(cuò)，但稍微遜色。荔枝木耐火、少煙、少樹脂，這樣在整個(gè)制作過(guò)程中，對(duì)燒爐保持恒溫，又不給燒鵝帶來(lái)煙味，以及使成品色澤透亮并帶有荔枝木的清香，起到作用。為發(fā)揮荔枝柴的作用，還要先行徹底曬干，均勻劈破，適時(shí)添加。當(dāng)然，如何掌握火候，保證色香味俱佳，則要靠師傅的經(jīng)驗(yàn)。

此外，還要用特殊烤制醬料。用芝麻油、李錦記錦珍生抽、砂糖、鹽、酒、蒜茸、五香粉、汾酒、桂皮、茴香、新會(huì)陳皮，還有不向外傳的獨(dú)門秘方，按不同的比例調(diào)配成烤制醬料。為保證脆皮，加工中途采用冷凍處理，燒了凍涼，涼了再燒。

第三代開拓發(fā)展

“恒益”字號(hào)不斷出現(xiàn)新的面貌，提升新的高度。

目前，“恒益”按現(xiàn)代生產(chǎn)規(guī)范、國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，新建起了“恒益燒臘加工廠”。加工廠占地3.5畝，已建廠房面積1600多平方米，有專門的生產(chǎn)車間，形成生產(chǎn)線，配有化驗(yàn)室、銷售、市場(chǎng)拓展、財(cái)務(wù)核算中心、行政人事管控中心、辦公樓，取得“食品質(zhì)量安全”SC認(rèn)證、ISO-9001 2008認(rèn)證。工作間采用先進(jìn)的生產(chǎn)線、不銹鋼工作臺(tái)，環(huán)境干凈整潔衛(wèi)生。

燒臘產(chǎn)品順其天然顏色，為保證產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生，在基地統(tǒng)一燒制，專車保溫配送到各分店。開展環(huán)保“循環(huán)經(jīng)濟(jì)”，利用燒爐的熱能加熱開水，供三鳥拔毛使用。引入新的經(jīng)營(yíng)意識(shí)，完善連鎖經(jīng)營(yíng)集權(quán)管理模式，統(tǒng)一規(guī)?；l(fā)展。

初代呂亞福始創(chuàng)“恒益”，二代呂柏傳承和光復(fù)字號(hào)，那么，三代正在開拓“恒益”發(fā)展的新時(shí)代。

“恒益燒鵝” 沿用傳統(tǒng)的制作技術(shù)，精心選料，融合廣東其他地方特色，在眾多古井燒鵝品牌中，形成了自己更為獨(dú)特的風(fēng)味，出品皮脆肉滑，肥而不膩，甜中帶咸，深受省港澳食客歡迎，更多次接受各地電視臺(tái)、報(bào)紙采訪拍攝，其中有香港TVB、香港亞洲電視臺(tái)、澳門廣播電視TDM、中央電視臺(tái)CCTV、廣東電視臺(tái)、廣州電視臺(tái)英文頻道、國(guó)際中文臺(tái)、江門日?qǐng)?bào)等。中國(guó)餐飲展2011廣東餐飲品牌暨地標(biāo)美食榜發(fā)布頒獎(jiǎng)活動(dòng)中，新會(huì)古井“恒益燒鵝”獲得廣東地標(biāo)美食殊榮，2014年10月榮獲“江門特色名菜”稱號(hào)、2014年11月榮獲“江門地標(biāo)美食”稱號(hào)、2016年4月榮獲國(guó)家旅游局頒發(fā)的“中國(guó)鄉(xiāng)村旅游模范戶、“中國(guó)鄉(xiāng)村旅游農(nóng)家樂”，2016年8月榮獲“江門傳統(tǒng)名菜”稱號(hào)，古井恒益燒鵝眾多品牌中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。