江戶前壽司其名字的由來有許多說法，在此介紹兩種。第一種，江戶前壽司被認為是因為從江戶(東京)前的海邊(東京灣)捕獲的魚類，做成江戶前壽司而得名，但是其實「江戶前」原本是鰻魚的切割方式。在關(guān)西是由鰻魚的切割方式是由腹部切開，江戶則是由背部切開。因為切割方式不同而稱江戶前壽司。也就是說江戶前壽司是江戶風(fēng)格的壽司。第二種，因為在江戶時代有許多武士居住在江戶，鰻魚的切割方式若由腹部切的話不吉利，故在江戶切割鰻魚的方式是由背後開始。

江戶前壽司的由來其由來有許多種。但是可信度比較高的應(yīng)該是花屋輿兵衛(wèi)(也稱華屋輿兵衛(wèi)、1799～1858年)于1810年在兩國回向院前(東京墨田區(qū)兩國的寺廟。1781年之後寺廟內(nèi)流行勸進相撲，是相撲的起源。)開了一間「輿兵衛(wèi)壽司」然後發(fā)明了握壽司。為了對應(yīng)觀看勸進相撲的大量客人，花屋輿兵衛(wèi)并沒有太多時間可以捏壽司，所以采用的短時間可以做好的握壽司。因為這樣花屋輿兵衛(wèi)的握壽司在攤販中流行起來!但是卻沒有因為是攤販而便宜?；ㄎ葺洷l(wèi)以高價位販賣壽司，而且也教導(dǎo)其他的師傅制作方法，當時還因此被貼上了奢侈禁止令的記錄。

「輿兵衛(wèi)壽司」第四代繼承人的弟弟寫了「家庭　醋的沾法」這本書，描繪了1877年實際捏制壽司的圖，其基本上形狀、材料跟壽司沒有很大的變化。只是最大的不同是在于其大小。據(jù)說當時握壽司的大小是兩倍以上。為何較大的原因是推測，以前在攤販販售，因為攤子不大，如果客人慢慢地吃10盤、20盤的話客人的周轉(zhuǎn)機率就小，所以把壽司捏成做成至少可吃了一個就能覺得飽的程度。

攤販在熱鬧的街頭生意非常興盛，但因為戰(zhàn)爭在日本軍事主義化之下漸漸地不消失，到了戰(zhàn)爭後完全看不到賣壽司的攤販了，取代而成的是壽司店。壽司店大多是柜臺座位，其原因可能是為了對應(yīng)在狹小的空間也能有效利用之外，另一說法是因為以前攤販就是柜臺座位的形式。

繼攤販壽司之後，1958年回轉(zhuǎn)壽司大阪形成，壽司衍變成家族同樂的平民化食物。

江戶前壽司的特點就是——當場捏制生鮮魚貝、當場呈現(xiàn)極致美味，是“急性子派”的壽司。所以，江戶前壽司以壽司材料的好壞來分軒輊!