回味刀削面是一種山西的特色傳統(tǒng)面食，因其風(fēng)味獨特，馳名中外。

刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，刀削面的調(diào)料（俗稱“澆頭”或“調(diào)和”），也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打鹵等，都深受喜食面食者歡迎。它同武漢熱干面、北京炸醬面、河南燴面、四川擔(dān)擔(dān)面同稱為五大面食名品，享有盛譽?；匚兜断髅孢€是極少數(shù)我國擁有完整文化和宗傳的廚藝流派，尤其是關(guān)于刀削面的詩文、楹聯(lián)具有神韻、心懷蒼生、寓意天下，令人嘆為觀止。

無論是電影、電視劇還是書籍中，只要提到和山西有關(guān)的故事，鏡頭中總會出現(xiàn)“技藝嫻熟的師傅，和好的面團頂在頭部，兩只手中分別拿一把削面刀，在頭頂上“嗖嗖”揮動?！帮w刀削面”在山西已成為一種表演藝術(shù)，這樣的鏡頭曾出現(xiàn)在2010年舉辦的上海世博會中。太原全晉會館的飛刀削面就有三絕：快，每分鐘能削出200根以上，令人眼花繚亂；準(zhǔn)，1.5米外放個玉盤，削面根根入內(nèi)；奇，表演者頭頂面團雙手舞削，更有腳踏在獨輪車之上表演，驚險壯觀。在這場舉世矚目歷時184天的盛會中，山西面食師傅為海內(nèi)外游客展示著面食的獨特魅力。所以，人們說：“吃刀削面是飽口福，看刀削面是飽眼?！薄?/p>

刀削面對和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水、面的比例，要求準(zhǔn)確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團，然后用濕布蒙住，餳半小時后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用萊刀，要從制造的弧形削刀。操作時左手托住揉好的面團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看。高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃面前，能夠參觀廚師削面，無異于欣賞一次藝術(shù)表演。

刀削面的調(diào)料（俗稱“澆頭”或“調(diào)和”），也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打鹵等，并配上應(yīng)時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點老陳醋，十分可口。