蒙粒精有機(jī)大米的蒸煮與食用品質(zhì)指稻米在蒸煮過程中所表現(xiàn)的各種理化及感官特性，如吸水性、溶解性、延伸性、糊化性、膨脹性等。

蒙粒精有機(jī)大米中含有70%的淀粉物質(zhì)，而淀粉包括直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。淀粉的比例不同直接影響大米的蒸煮品質(zhì)，如果直鏈淀粉粘性小，那么支鏈淀粉粘性就會(huì)大。稻米的蒸煮及食用品質(zhì)主要從稻米的支鏈淀粉含量、糊化溫度、膠稠度、水分等幾個(gè)方面來綜合評定。

1、支鏈淀粉含量

蒙粒精有機(jī)大米的支鏈淀粉含量較高，需水量較大，米粒的膨脹較好。如果支鏈淀粉含量少，蒸煮的米飯粘性就會(huì)減少，其柔軟性差，光澤少，飯冷卻后質(zhì)地生硬。比如說，糯米中就含有大量的支鏈淀粉，蒸煮的飯有光澤且富極強(qiáng)的粘性。與支鏈淀粉相對應(yīng)的是直鏈淀粉，普通大米的直鏈淀粉含量可分為三種類型，即高含量(25%以上)、中等含量(20%-25%)和低含量(10%-20%)，蒙粒精有機(jī)大米的直鏈淀粉含量在12%～19%，蒸煮時(shí)吸水率低, 蒸煮的米飯柔軟, 黏性較大, 漲性小, 冷卻后仍能維持柔軟的質(zhì)地,食味品質(zhì)高。而因?yàn)樗境墒炱诋a(chǎn)區(qū)晝夜溫差大，大米中可速溶的雙鏈糖積累較多，對人體健康非常有宜。

2、糊化溫度

煮飯所需的時(shí)間與糊化溫度呈正相關(guān)，糊化溫度是蒙粒精有機(jī)大米中淀粉的一種物理性狀，它是指淀粉粒在熱水中吸收水分開始不可逆性膨脹時(shí)的溫度。糊化溫度過低的稻米，蒸煮時(shí)所需的溫度低，糊化溫度高的所需蒸煮溫度較高，吸水量較大且蒸煮時(shí)間長。蒙粒精有機(jī)大米的糊化溫度為中等，介于高糊化溫度和低糊化溫度之間，普遍受到消費(fèi)者的喜愛。糊化溫度受稻谷成熟時(shí)的環(huán)境因素影響較大。

3、膠稠度

膠稠度是稻米淀粉膠體的一種流體特性，它是稻米胚乳中直鏈淀粉含量以及直鏈淀粉和支鏈淀粉分子性質(zhì)綜合作用的反映。

膠稠度是評價(jià)米飯的柔軟性的一個(gè)重要性狀，是指米膠冷卻后的粘稠度，它可分為硬、中、軟三種類型，并與稻米的直鏈淀粉含量有關(guān)。一般低直鏈淀粉含量和中等直鏈淀粉含量的品種具軟的膠稠度，高直鏈淀粉含量的品種其膠稠度存在很大的差異。故此，蒙粒精有機(jī)大米的膠稠度較軟，蒸、煮的米飯柔軟、可口、冷卻后不成團(tuán)，不變硬，因而普遍受到消費(fèi)者的喜愛。

4、水分

大米的含水量對米飯的粘度、硬度、食味有很大的影響。大米的吸水主要是淀粉細(xì)胞間隙而進(jìn)入米粒內(nèi)部，而米粒的腹部和背部的細(xì)胞間隙不同，腹部細(xì)胞間隙較大，是米粒吸水時(shí)水的主要滲透路線。當(dāng)本身含水量低(14%)的米粒被浸漬時(shí)，腹部與背部產(chǎn)生水分差，兩部分體積產(chǎn)生偏差的瞬間引起龜裂，即開花現(xiàn)象，米粒淀粉粒從龜裂處涌出，使米飯失去彈性成為發(fā)粘的低質(zhì)米飯。而蒙粒精有機(jī)大米的水分含量為15%-15.5% ，大米的蒸煮性較好。

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