丸龜制面國(guó)家一號(hào)店上海打浦橋店自今年4月正式開業(yè)以來(lái)，客流一直，生意可觀。將來(lái)10年內(nèi)，咱們計(jì)劃在國(guó)家開展1000家店鋪。丸龜制面以全球戰(zhàn)略為目的，預(yù)備成為世界性的丸龜制面。

丸龜制面的烏冬面，應(yīng)用日本產(chǎn)小麥。執(zhí)著于日本產(chǎn)小麥特有的芳香和風(fēng)味。贊歧烏冬面，僅用小麥、鹽和水制成。這些都是十分簡(jiǎn)單的食材。正由于如此，制作時(shí)一絲不茍，精心制作。在店內(nèi)制面時(shí)，即便仔細(xì)研究所應(yīng)用的小麥，依據(jù)時(shí)節(jié)扭轉(zhuǎn)用水量和溫度，面的風(fēng)味也會(huì)每天差異。因而，每天凌晨，試嘗事先煮好的烏冬面，以數(shù)十秒鐘為單位來(lái)調(diào)整當(dāng)日的煮面時(shí)間。烏冬面的煮面時(shí)間依時(shí)節(jié)和天氣而異，但面的狀態(tài)與煮面時(shí)間關(guān)系很大。雖有將面擱置、讓其醒面的工序，但充分醒面者與未充分醒面者會(huì)有不同。各店擔(dān)任煮面的員工，每天都在仔細(xì)地確認(rèn)面的很好狀態(tài)，精心地煮好面。菜單差異，烏冬面的煮面時(shí)間也會(huì)有不同。鍋撈面，看準(zhǔn)煮面時(shí)間至關(guān)重要。面煮好的僅僅數(shù)分鐘前的面才能口味到那種有嚼勁的鍋撈面。如果錯(cuò)失此時(shí)機(jī)，鍋撈面則變成原味烏冬面或水浸面。點(diǎn)鍋撈烏冬面或蛋伴烏冬面的客戶等侯時(shí)間較長(zhǎng)正是因?yàn)檫@個(gè)緣故。

當(dāng)然，丸龜制面日料的各店內(nèi)所應(yīng)用的“澆用調(diào)味汁”、“蘸用調(diào)味汁”(濃汁)的原料——白調(diào)味汁，每天都在各店煮制。如果一次大量制作調(diào)味汁，則其品質(zhì)會(huì)降低，因而對(duì)一次的制作量有嚴(yán)格的規(guī)定。在制作調(diào)味汁方面也會(huì)花費(fèi)不少功夫。丸龜制面在這方面也執(zhí)著于盡量應(yīng)用手工制作。要說(shuō)贊歧的調(diào)味汁，首先要說(shuō)的是海參干。但是，丸龜制面的調(diào)味汁中海參干含量較少。

在日本全國(guó)推廣贊歧烏冬面的美味及其文明之時(shí)，嚴(yán)格挑選了數(shù)種風(fēng)味，以盡量讓越來(lái)越多的人承受并喜愛贊歧烏冬面。

以日本產(chǎn)海帶為主，調(diào)配鯖魚、鰹魚、圓鯡魚等魚的刨花進(jìn)行制作。以長(zhǎng)時(shí)間煮制此食材而成的白色調(diào)味汁為基礎(chǔ)，調(diào)整并添加2種成分，區(qū)別制成“澆用調(diào)味汁”和“蘸用調(diào)味汁(濃汁)”。

追求贊歧烏冬面昔日美味的丸龜制面，自然也十分執(zhí)著于烏冬面不可或缺的辣味佐料。姜、青蔥、油炸屑和芝麻等，可在辣味佐料角隨意取用。當(dāng)然這是人類所熟悉的贊歧群眾自助式烏冬面店的獨(dú)一無(wú)二體系。

其中，生姜是贊歧烏冬面不可或缺的辣味佐料之一，每天在店內(nèi)磨好后備用。時(shí)常聽客戶說(shuō)：“丸龜制面的生姜是茶色的”，實(shí)際上這就是咱們執(zhí)著的證據(jù)。國(guó)家產(chǎn)的許多種類磨碎后呈深黃色的較多，看上去很好吃。與此相反，日本產(chǎn)生姜的特點(diǎn)是：顏色稍深，有很好的香味和適度的辣味，絕妙地展示了贊歧烏冬面的風(fēng)味。日本產(chǎn)生姜的價(jià)格稍高，但丸龜制面果斷地應(yīng)用日本產(chǎn)生姜。