鮭魚工坊是永輝的自營品牌之一，由永輝總部控股，并將單店利潤依照相應(yīng)比例分給鮭魚工坊的團(tuán)隊(duì)合伙人。這些合伙人多數(shù)來自永輝外聘的職業(yè)經(jīng)理人，他們經(jīng)營餐飲業(yè)態(tài)多年，在運(yùn)營鮭魚工坊時(shí)起到了調(diào)和零售業(yè)與餐飲業(yè)經(jīng)營差異化的作用。該團(tuán)隊(duì)將鮭魚工坊定位為“食材體驗(yàn)店”，以相對高端的日料形式加工食材，為顧客提供堂食、外賣等消費(fèi)方式。鮭魚工坊團(tuán)隊(duì)由職業(yè)經(jīng)理人組成，他們將鮭魚工坊定位為“食材體驗(yàn)店”，以三文魚為主線經(jīng)營高級日料食材。同時(shí)根據(jù)客流大小、門店面積、以及周邊客群等因素為鮭魚工坊規(guī)劃出兩種經(jīng)營模式，一種是經(jīng)營面積達(dá)到三、四百平方米左右的大店，即采用堂食+外賣兩種售賣方式。而在客群符合鮭魚工坊定位，但經(jīng)營面積受限的永輝門店中，鮭魚工坊會開出依靠冷鏈配送的外賣型門店，這樣只要五十到一百平方米即可。

泰禾廣場店被永輝內(nèi)部稱為“金標(biāo)店”，可以理解為永輝旗下的高端業(yè)態(tài)，開在這里的鮭魚工坊已經(jīng)從Zui初的試驗(yàn)田成長為“范例型”大店。它以日料店的木質(zhì)風(fēng)格裝修，店內(nèi)擁有吧臺、四人餐桌以及包廂等多種用餐空間。在此基礎(chǔ)上，鮭魚工坊根據(jù)用餐空間對標(biāo)不同的消費(fèi)形式。在吧臺區(qū)提供十塊錢左右的煎炸食品，供顧客快速享用。而四人餐桌也就是主攻的堂食區(qū)域，鮭魚工坊提供四十多種日料菜品，從每公斤售價(jià)245元的三文魚魚背食材可以看出，這里的客單價(jià)相對較高。在鮭魚工坊堂食區(qū)的盡頭，有兩間命名為“鮭心”、“鮭一”的日式包廂，取“歸心歸一之意”，同時(shí)滿足多人聚會和食客對于私密性的要求。鮭魚工坊有永輝超市為其背書，再加上永輝總部被業(yè)界公認(rèn)的全球供應(yīng)鏈采購優(yōu)勢，與獨(dú)立的食材體驗(yàn)店相比可以說占據(jù)先天優(yōu)勢。但要說僅依靠采購環(huán)節(jié)，鮭魚工坊就能夠在十個月里賣出5000頭三文魚未免顯得不夠客觀。

在鮭魚工坊看來，鮭魚工坊全部采用冰鮮售賣，且采購系統(tǒng)中不設(shè)大型冷庫，關(guān)鍵在于其緊扣“賞味期”訂貨，以高性價(jià)比食材來保證動銷率。所謂“賞味期”，是指三文魚等食材的較好食用期限，通常為七天左右。經(jīng)過將近一年的運(yùn)營，鮭魚工坊單店每日的食材消耗量已經(jīng)有規(guī)律可循。有了這兩項(xiàng)數(shù)據(jù)支撐，鮭魚工坊會按照消耗周期向永輝超市的采購端按量訂貨。舉例來說，一頭三文魚從打撈上岸到運(yùn)輸至福州口岸需要三天時(shí)間，那么它剩下的賞味期至少還剩下一半。即使當(dāng)天銷售不完，鮭魚工坊也擁有兩到三天的緩沖時(shí)間。如此一來，鮭魚工坊的食材就可以全部采用冰鮮形式售賣，這對保證高端食材的食品品質(zhì)來說至關(guān)重要。