“青春逗”是餐飲老字號東來順前不久推出的創(chuàng)新品牌，主打吧臺小火鍋。一份價格幾十元上下的火鍋套餐，基本能滿足顧客“一人食”的需求?！?0后”“90后”等年輕消費(fèi)群體漸漸崛起，他們不光要吃好，還要吃得開心。如何讓年輕人對老字號來電?北京的一些老店就琢磨著借助傳統(tǒng)老字號招牌，再豎幾塊新牌子，推出更年輕、更時尚的“小號”，讓老字號煥發(fā)青春。

“從菜品到就餐環(huán)境，老字號是很大氣，但現(xiàn)在年輕人的口味跟原來的不一樣，不創(chuàng)新品牌他們可能就不去了?！闭f起開“小號”的初衷，華天集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人如此表示。該集團(tuán)擁有包括同春園、峨嵋酒家等多家老字號品牌。

除了“青春逗”，從去年底以來，老字號的“小號”接二連三出現(xiàn)。京城八大春之一淮揚(yáng)菜老字號同春園，去年底開了一家“春園小鄰”，推出淮揚(yáng)風(fēng)味的鍋蓋面。峨嵋酒家總店對面，其“小號”丁宮保餐廳在今年1月也開始試營業(yè)，在宮保雞丁、香辣牛肉等傳統(tǒng)招牌菜的基礎(chǔ)上，推出蓋飯、面條等主食餐品。去年底，全聚德首家MINI店在上海開業(yè)，從店面裝飾，到菜品裝盤，再到微信營銷，無疑也在探索老字號餐品年輕化之路。

老字號“變臉”迎合年輕人

來到北京站附近的“青春逗”，記者看到，與東來順傳統(tǒng)的大店相比，這家小店經(jīng)營面積不足一百平方米，裝飾風(fēng)格簡約大方，店中間是環(huán)繞一周的白色吧臺，簡潔明快。店內(nèi)主推一人一鍋的小火鍋。中午12點(diǎn)，五六十個座位已上座七八成，消費(fèi)者以年輕人居多。

“去東來順一般是一家子去，在這邊就可以一個人吃，一人一鍋也干凈。”附近上班的丁先生來這里吃中午飯，他覺得“青春逗”還挺實(shí)惠，點(diǎn)了一份38元的鮮蝦套餐就基本吃飽了。從點(diǎn)菜到上菜，前后也就5分鐘，盡管是快餐式火鍋，但他覺得口味跟東來順差不多。

在大眾點(diǎn)評上，不少用戶也對這家老字號創(chuàng)新的小火鍋紛紛點(diǎn)贊，“干凈，菜品新鮮，服務(wù)周到，價格合理?！薄暗陠T特別熱情，最有意思的是每個人名字都帶一個‘逗’字?！?/p>

不僅這一家，眾多的老字號“小號”均用盡手段迎合年輕群體，希望顧客能有與在老店不同的全新體驗(yàn)。

行云流水般的屋頂裝飾，萌萌的手繪招貼畫，丁宮保食尚餐廳營造出來的就餐環(huán)境，跟一條馬路之隔的老字號峨嵋酒家迥然不同。100來平方米的店面，從廚房操作間到餐廳餐位，進(jìn)門后一覽無余?！懊鲝N亮灶，顧客吃得也放心?！辈蛷d經(jīng)理謝倩麗說。

在餐品上，“丁宮?！倍加蓪I(yè)廚師現(xiàn)場烹飪，“這跟快餐簡單加熱不同，新出鍋的菜，俗話講帶著鍋氣，就是原汁原味的老字號名菜?！币环輰m保雞丁套餐，包含宮保雞丁、米飯、大骨湯和菜心，花38元，既能品嘗老字號名菜，也滿足了快餐化需求。

大量復(fù)制仍面臨難題

老字號推“小號”，獲得不少點(diǎn)贊。謝倩麗介紹說，“丁宮?！苯衲?月試營業(yè)，顧客越來越多，到現(xiàn)在經(jīng)營業(yè)績幾乎翻一番，“午餐的銷量就頂?shù)蒙线^去一天?！眮泶司筒偷念櫩停酥車鷮懽謽堑陌最I(lǐng)，還有不少附近居民，到了飯點(diǎn)，經(jīng)常還得排隊(duì)?！按簣@小鄰”店長于曉軍也說，現(xiàn)在的店面太小，已經(jīng)滿足不了顧客需要。

“等試營業(yè)成熟了，肯定還要再復(fù)制，開更多的店。”華天集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人說，但其并未透露開設(shè)新門店的具體計(jì)劃。

“小號”能否叫響，并通過快速復(fù)制成為餐飲界的新勢力呢?業(yè)內(nèi)看法并不樂觀。有專業(yè)人士指出，老字號的新品牌為了保證口味，仍采取現(xiàn)場加工的方式，操作程序很繁瑣?！翱焖購?fù)制要求有足夠多的專業(yè)廚師，這恐怕會讓老字號有些吃不消?！?/p>

即便是標(biāo)準(zhǔn)化程度很高的火鍋，行業(yè)競爭已非常激烈，新進(jìn)品牌要想創(chuàng)造出新賣點(diǎn)，搶占市場更是不易。業(yè)內(nèi)專家建議，老字號旗下的新品牌，如何借助并充分挖掘老字號背后的優(yōu)勢，拓展出發(fā)展空間，依然值得深思。